19 กุมภาพันธ์, 2557

Traditional Croissant by Thomas Keller's recipe ครัวซองต์สูตรใหม่โดนใจกว่าเดิมค่ะ









หลังจากได้รีดครัวซองต์ครั้งแรกมาจนบัดนี้ บอกเลย เรารักการีดครัวซองต์ไปแล้ว บอกเลยหลังจากวันนั้นรีดครัวซองต์ไปแล้วไม่น้อยกว่าสิบครั้ง 555555 ไม่บอกก็รู้ว่าคลั่งมาก แฮ่ๆ  มารอบนี้มีพี่ที่น่ารักส่งสูตรมาให้ลองค่ะสูตรจากหนังสือ Bouchon Bakery ของ  Thomas Keller's  ถ้าเห็นสูตรตอนแรกอาจจะกลัวเพราะไม่ใช่แบบที่เราเคยทำมาเหมือนก่อนหน้านี้ แต่บอกเลยพอได้ทำ เรากลับติดใจมากๆ ทั้งการใช้เวลาไม่นานในการทำ จะข้ามคืนก็ตอนที่ต้องหมักแป้งหัวเชื้อโดว์นี่แหละ เพราะต้องทำทิิ้งไว้ประมาณ 12 - 15 ชั่วโมง แต่หลังจากนี้ ทั้งหมดทั้งมวลของสูตรนี้ทำภายในวันเีดียวแล้วอบได้เลยค่ะ

แต่จะบอกว่าการรีดครัวซองต์ได้ทำในช่วงอากาศหนาวๆเย็นๆจะเวิร์คสุดๆ เพราะวันนี้ที่เราทำ อากาศร้อนระอุมาก ต้องรีดแป้งแข่งกับเวลาเพราะกลัวเนยทะลุทะลวงมากๆ แต่ก็ยังมีบ้างที่เนยปริออกมาเล็กน้อย แต่พอรู้ว่าเนยเริ่มปริก็จับโดยนเข้าฟรีซเลยค่ะในสูตรบอกว่าให้แช่ไปราวๆ 20 นาทีก่อนนำมารีดในแต่ละรอบ แต่เราแช่ไว้นานกว่านั้น เพราะบ้านเราอากาศร้อนกว่ามากมายนัก

สำหรับเราเวลาในการแช่ฟรีซอย่างน้อยจะอยู่ที่ 30 - 40 นาที เลยค่ะ บางรอบอาจเกินนี้ก็มี โดว์ที่นำมารีดต้องไปนิ่มเกินไป หรือแข็งมากเกินไป ถ้าโดว์นิ่มเกินไปเวลารีดเนยทะลักแน่ๆเพราะงั้นจับแช่ฟรีซต่อเลยค่ะอย่ารีดต่อ สำหรับเราครั้งนี้เนยปลิ้นนิดนึง แต่แก้ไขได้ แป้งนวลช่วยคุณได้ พอปะแป้งนวลเสร็จจับแช่ฟรีซทันทีหลังจากนั้นก็ไม่เจอเนยปลิ้นอีกเลย รีดสบายมากๆ ช่วงโรยแป้งนวลถ้ามากเกินไปใช้แปรงปัดส่วนเกินออกเลยค่ะ โดยเฉพาะช่วงก่อนอบแป้งนวลจะเยอะหน่อยค่อยๆปัดส่วนเกินออกเลย แค่นี้ก็จะได้ผิวครัวซองต์สวยๆแล้ว  และนี่เป็นอีกบล็อคนึงที่เราศึกษาประกอบการทำในครั้งนี้เป็นสูตรเดียวกันที่ใช้ทำ ดูง่าย และ ละเอียดทีเดียวค่ะ The Cooking of joy สูตรนี้ดีจริงๆ ทำแล้วไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ

และรอบนี้เราลองใช้เนยยี่ห้อใหม่ด้วยหอมมาก อบครัวซองต์ในเตากลิ่นเนยหอมสุดๆเลยค่ะ แม้ราคาจะแอบสูงไปหน่อยแต่ก็คุ้มค่าบอกเลย


สูตร Traditional Croissants
 (เราทำครึ่งสูตรนะคะ  แต่สูตรที่ลงเป็นเต็มสูตร ใครจะทำครึ่งสูตร หารสองเลยค่ะ)

Poolish (มาทำส่วนของแป้งหัวเชื้อโดว์กันไว้ก่อน)

- แป้งเอนกฯ.....................100 กรัม

- ยีสต์......................ประมาณหยิบมือ

- น้ำอุ่น (อุณหภูมิ 75 ํc).........................100 กรัม


- ผสมทุกอย่างรวมกัน ใช้ตระกร้อมือ หรือ พายยาง คนให้เข้ากัน แล้วปิดด้วยพลาสติกแล็ป ทิ้งไว้ประมาณ 12 - 15 ชั่วโมง
เราทำตอนกลางคืนค่ะแล้วทิ้งไว้ข้ามคืนเลย

ได้แบบนี้ ผ่านไปหนึ่งคืนจะมีฟองอากาศขึ้นมาดั่งในรูป




ส่วนของแป้งโดว์

- แป้งเอนก.......................500 กรัม

- น้ำตาลทราย......................75 กรัม

-ยีสต์.......................10 กรัม

- น้ำอุ่น(อุณภูมิ 75 ํ c)...............................200 กรัม

malt powder.............3 กรัม(เราไม่ได้ใส่)

- เนยจืด(นิ่ม)....................100 กรัม

- เกลือ.......................15 กรัม

** เนย................300 กรัม ** (สำหรับไว้บล็อคและรีด)

** ไข่แดง 1 ฟอง + นมสด หรือ น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับทาหน้าครัวซองต์ก่อนเข้าอบ **

** - ก่อนนวดแป้งโดว์ให้บล็อคเนยไว้เลยค่ะแล้วแช่เย็นให้เย็นจัดๆก่อนนำมาใช้ เนยที่เราใช้วันนี้ไวต่ออากาศร้อนมากๆ นิ่มเร็วสุดๆ เลยต้องพยายามรักษาความเย็นของเนยให้ได้มากที่สุด นั่นคือรีบทุบรีบแช่ตู้เย็น **



- แป้ง + ยีสต์ + น้ำตาล + เกลือ คนให้เข้ากัน เติมเนยจืด ใส่แป้งหัวเชื้อลงไป ตามด้วยน้ำอุ่น ในส่วนของน้ำอุ่นจะใส่ลงไปแค่ครึ่งนึงก่อนค่ะ แล้วนวดให้พอเข้ากัน ถ้าแห้งเกินไปก็ค่อยๆเติมน้ำลงไป 

ถ้าใส่ลงไปทีเดียวแป้งจะแฉะเกินไป เพราะเรามีส่วนของแป้งหัวเชื้อด้วย หรือ ถ้าแป้งแฉะเกินไปก็สามารถเพิ่มแป้งนวลได้ ทีละนิด อย่าพรมลงไปเยอะค่ะ เพราะงั้นทั้งน้ำอุ่นและแป้งนวลอย่าเพิ่งประโคมใส่ลงไปทีเดียว เสร็จแล้วก็นวดให้เข้ากันจนเนียนๆเลย แต่แป้งสูตรนี้จะออกนิ่มๆนะคะ แต่วลารีดเพอร์เฟค แม้อากาศจะร้อนตับแตกก็เถอะ

สำหรับเราจะเน้นเสมอว่านวดแป้งโดว์ให้เนียนๆเลยทุกรอบ ทุกสูตรที่ทำมา เพราะการนวดโดว์ให้ได้ที่คือเนียนๆนี่แหละจะทำให้วลารีด มันยืดหยุ่นได้ดี โอกาสที่เนยจะทะลักน้อยกว่าโดว์ที่ผสมแค่พอเข้ากัน ไม่เชื่อลองดูนะคะ



นวดๆจนเนียนๆไปเลย เหมือนเคย เรานวดมือค่ะ นวดมือนี่แหละดีมากๆรู้ว่าแป้งมีลักษณะไหน


นวดเสร็จก็เอามาพับทบๆกันไปแบบนี้ สองรอบ


แล้วก็พักแป้งในชามที่ปิดด้วยพลาสติกแล็ป ทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง อีก 1 ชั่วโมง จะได้แบบนี้ (ในรูปข้างล่าง)


- พอครบเวลาก็เอามากดไล่ๆลมออก แล้ว วางโดว์ลงบน กระดาษไข ขึ้นรูปให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า (แต่เราไม่เหลี่ยมเท่าไหร่แฮะ อิ อิ) แล้วคลุมด้วยพลาสติก แช่ตู้เย็นอีกประมาณ 20 นาที

- พอครบเวลา ก็นำออกมาวางบนโต๊ะ ก่อนวางโดว์ลงบนโต๊ะ โรยแป้งนวลบางๆก่อนด้วยค่ะ แล้วก็รีดแป้งออกมา แล้ววางเนยที่บล็อคไว้ลงไป


- ปิดทับกันแบบนี้ สองทบแบบในรูป


พอได้แบบนี้ก็เริ่มรีดได้เลยค่ะ แต่ต้องทำให้ไวนิดนึงในแต่ละรอบของการรีดแป้งเพราะช่วงนี้บ้านเราร้อนตับแล่บมากเนยจะเยิ้มไวสุดๆ แข่งกับเวลานิดนึงค่ะ



- ในรอบแรกพอพักแล้วรีดแป้งปิดมุมไปแล้ว ก็พับทบแลล้วรีดรอบแรกได้เลย แล้วก็ทำซ้ำแบบนี้ รวม 3 รอบนะคะ

ได้มาแบบนี้ก็ห่อพลาสติกดีๆ ห่อให้มิดๆ แล้วเอาแช่ในช่องฟรีสเลย อย่างน้อย 20 นาที สูตรนี้จะแช่ในฟรีซ ก่อนรีด แต่ขนาดแช่ในฟรีซแต่พอเอาออกมารีดเนยจะเยิ้มเร็วมาก ต้องคอยใช้นวลช่วยตลอดๆ และ ก็ต้องพยายามรีดให้ไวที่สุดเพื่อรักษาความเย็นของเนยไว้


พอครบจำนวนการรีดแล้วก็เอาออกมาขึ้นรูปได้เลยค่ะ ตอนรีดแป้งเพื่อขึ้นรูปนี้ เราจะรีดแป้ง แล้วตัดเป็นสองส่วนนะ อีกครึ่งที่ยังไม่ใช้จะเอาวางบนกระดาษไขแล้วเข้าตู้เย็นรอไว้ก่อนเพื่อรักษาความเย็นไว้ แล้วระหว่างนี้ตอนขึ้นรูปเนยมันนิ่มจนแป้งเริ่มจะเละก็เอาเข้าตู้เย็นหรือแช่ฟรีสไปสักพักเลยค่ะ ค่อยเอาออกมาขึ้นรูปต่อ 





- พอขึ้นรูปเสร็จก็จับวางในถาดที่รองรองด้วยแผ่นรองอบ แล้วเอาผ้าคลุมถาดไว้ พักไว้ ประมาณสองชั่วโมง 










ส่วนข้างล่างนี่คือตอนฟรูฟผ่านไปแล้ว 2 ชั่วโมง ตัวเต่งมาก 555555






ก่อนอบก็ทาด้วยไข่แดงผสมนม รอบนี้เราโรยอัลมอนต์สไลด์ด้วยค่ะ

(ตามสูตร)อบที่อุณหภูมิ 350°F  แต่เตาเราอบที่ 200 ํ c ค่่ะ ประมาณ  25 -30  นาที




































13 กุมภาพันธ์, 2557

Lemon vs Raspberry Danish Pastry Recipe











ยังหนีไม่พ้นจากการใช้แรงนวดแป้งค่ะ จะบอกว่าใช้มือนวดตลอดๆๆๆทุกอย่าง ทั้งขนมปัง ครัวซองต์ ซาลาเปา ฮ่าาาๆ หลังจากรีดครัวซองต์มาหลายรอบแล้ว ลองมาทำอะไรที่ใช้เวลาน้อยกว่าครัวซองต์อย่างเข้าเดนิชนี่กันบ้างค่ะ รีดเสร็จไวกว่า ใช้เวลาน้อยกว่า ได้อร่อยเร็วกว่าครัวซองต์เยอะเลยค่ะ หลังจากนั่งหาสูตรในอากู๋อยู่หลายสูตรของลองสูตรจาก paul hollywood  ก่อนเลยค่ะ เช่นเคยนวดมืออย่างเราขอลองครึ่งสูตรก่อน

และตอนรีดแป้งเราใช้วิธีการพับแบบครัวซองต์นะ คือเหมือนเป็นบอทไปแล้วล่ะ ง่ายดี 55555 แต่ผลลัพธ์ที่ออกมาน่าพอใจนะ วันนี้ทำฟิลลิ่งเป็นเลม่อนเคิร์ด เปรี้ยวๆหวานๆ หอมเลม่อนมาก แต่แบ่งทำคนละครึ่งกับหน้าแยมราสเบอร์รี่ ขึ้นรูปไปก็สนุกดีอยากลองหลายๆแบบเดี๋ยวรอบหน้าทำอีกแน่นอนค่ะ

ส่วนของ เลม่อนเคิร์ด

- น้ำเลม่อน........................1/4 cup
- น้ำตาลทราย..........................1/3 cup
-เนยจืด(นิ่ม)........................3 tbsp
- ไข่แดง........................4 
- ผิวเลม่อน...................1 ลูก

- ตีเนย + น้ำตาลให้เข้ากัน เติมไข่แดงลงไปทีละฟอง ตามด้วยน้ำมะนาว ใช้ตระกร้อมือคนให้เข้ากัน

- เสร็จแล้วนำขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดใช้ตระกร้อมมือคนจนเริ่มข้นขึ้น ยกลงจากเตาใส่ผิวเลม่อนที่ขูดไว้ลงไป แล้วพักให้เย็น

Danish Pastry Dough

- แป้งขนมปัง....................500 กรัม
- น้ำตาล..........................80 กรัม
- ไข่.....................1
- ยีสต์.............10 กรัม
- น้ำเย็นจัด.....................90ml
- นมสด...................125 ml
- เกลือ...................10 กรัม

** เนยจืด(สำหรับบล็อคเนย)............................250 กรัม **

** ไข่แดง 1 ฟอง + นมสด 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับทาหน้าเดนิชก่อนอบ **

- แป้ง + เกลือ +ยีสต์ + น้ำตาล ลงในชาม 

- ไข่ + นม + น้ำเย็นจัดๆ ตีพอเข้ากัน แล้วเทลงในชามแป้ง นวดให้เข้ากันจนเนียน

- นำโดว์ที่นวดได้ห่อพลาสติกแล็ปเข้าตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง (ระหว่างนี้รีดเนยให้เป็นสี่เหลี่ยมเตรียมไว้เลยค่ะ)

- พอครบเวลา นำแป้งออกมารีดให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า วางเนยที่บล็อคไว้ลงไป แล้วดึงโดว์ปิดเนยให้มิดแล้วรีดได้เลยค่ะ หลังจากนั้นก็พับแป้ง แล้วคลุมด้วยพลาสติกแล็ปเข้าพักในตู้เย็นอีกอย่างน้อย 1 ชั่วโมง แล้วทำซ้ำแบบนี้อีกสามรอบ แล้วพักแป้งอย่างน้อย 8 ชั่วโมง หรือ ข้ามคืน ก่อนนำมาใช้

- รีดแป้งออกให้เป็นสี่เหลี่ยมแล้วก็ขึ้นรูป ขึ้นรูปแล้วพักแป้งอย่างน้อยประมาณ 1 ชั่วโมง  ก็เตรียมอบได้เลยค่ะ



























อันนี้ทำแบบฟิลลิ่งเลม่อนเคิร์ดใส่ตรงกลาง







ได้แบบนี้ ก็บีบเลม่อนเคิร์ดลงไปได้เลยค่ะ




ทาด้วยไข่แดง ผสม นมสด กอนเข้าอบ



ส่วนอันนี้เป็นแบบแยมราสเบอร์รี่ค่ะ






มีแบ่งมาทำครัวซองต์ด้วยสองตัว แบบว่าอดใจไม่ไหว โดว์มันน่าเล่นเหลือเกินค่ะ 5555555



ครัวซองต์ปู(มั้ย) 555555



เสร็จแล้วค่ะ กินตอนออกจากเตาใหม่ๆนี่แหละสวยยอดเลย 




ก่อนเสิร์ฟก็โรยไอซิ่งนิดหน่อย


ส่วนราสเบอร์รี่ก็ราดด้วยเกรซ ผสมไอซิ่งกับนมสดแล้วค่อยมาราดลงไป อร่อยมากๆค่ะ




ครัวซองต์สองตัวคู่ๆ สวยเนอะ ก้ากกกกกก




















LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...