หลังจากได้รีดครัวซองต์ครั้งแรกมาจนบัดนี้ บอกเลย เรารักการีดครัวซองต์ไปแล้ว บอกเลยหลังจากวันนั้นรีดครัวซองต์ไปแล้วไม่น้อยกว่าสิบครั้ง 555555 ไม่บอกก็รู้ว่าคลั่งมาก แฮ่ๆ มารอบนี้มีพี่ที่น่ารักส่งสูตรมาให้ลองค่ะสูตรจากหนังสือ Bouchon Bakery ของ Thomas Keller's ถ้าเห็นสูตรตอนแรกอาจจะกลัวเพราะไม่ใช่แบบที่เราเคยทำมาเหมือนก่อนหน้านี้ แต่บอกเลยพอได้ทำ เรากลับติดใจมากๆ ทั้งการใช้เวลาไม่นานในการทำ จะข้ามคืนก็ตอนที่ต้องหมักแป้งหัวเชื้อโดว์นี่แหละ เพราะต้องทำทิิ้งไว้ประมาณ 12 - 15 ชั่วโมง แต่หลังจากนี้ ทั้งหมดทั้งมวลของสูตรนี้ทำภายในวันเีดียวแล้วอบได้เลยค่ะ
แต่จะบอกว่าการรีดครัวซองต์ได้ทำในช่วงอากาศหนาวๆเย็นๆจะเวิร์คสุดๆ เพราะวันนี้ที่เราทำ อากาศร้อนระอุมาก ต้องรีดแป้งแข่งกับเวลาเพราะกลัวเนยทะลุทะลวงมากๆ แต่ก็ยังมีบ้างที่เนยปริออกมาเล็กน้อย แต่พอรู้ว่าเนยเริ่มปริก็จับโดยนเข้าฟรีซเลยค่ะในสูตรบอกว่าให้แช่ไปราวๆ 20 นาทีก่อนนำมารีดในแต่ละรอบ แต่เราแช่ไว้นานกว่านั้น เพราะบ้านเราอากาศร้อนกว่ามากมายนัก
สำหรับเราเวลาในการแช่ฟรีซอย่างน้อยจะอยู่ที่ 30 - 40 นาที เลยค่ะ บางรอบอาจเกินนี้ก็มี โดว์ที่นำมารีดต้องไปนิ่มเกินไป หรือแข็งมากเกินไป ถ้าโดว์นิ่มเกินไปเวลารีดเนยทะลักแน่ๆเพราะงั้นจับแช่ฟรีซต่อเลยค่ะอย่ารีดต่อ สำหรับเราครั้งนี้เนยปลิ้นนิดนึง แต่แก้ไขได้ แป้งนวลช่วยคุณได้ พอปะแป้งนวลเสร็จจับแช่ฟรีซทันทีหลังจากนั้นก็ไม่เจอเนยปลิ้นอีกเลย รีดสบายมากๆ ช่วงโรยแป้งนวลถ้ามากเกินไปใช้แปรงปัดส่วนเกินออกเลยค่ะ โดยเฉพาะช่วงก่อนอบแป้งนวลจะเยอะหน่อยค่อยๆปัดส่วนเกินออกเลย แค่นี้ก็จะได้ผิวครัวซองต์สวยๆแล้ว และนี่เป็นอีกบล็อคนึงที่เราศึกษาประกอบการทำในครั้งนี้เป็นสูตรเดียวกันที่ใช้ทำ ดูง่าย และ ละเอียดทีเดียวค่ะ The Cooking of joy สูตรนี้ดีจริงๆ ทำแล้วไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ
และรอบนี้เราลองใช้เนยยี่ห้อใหม่ด้วยหอมมาก อบครัวซองต์ในเตากลิ่นเนยหอมสุดๆเลยค่ะ แม้ราคาจะแอบสูงไปหน่อยแต่ก็คุ้มค่าบอกเลย
สูตร Traditional Croissants
(เราทำครึ่งสูตรนะคะ แต่สูตรที่ลงเป็นเต็มสูตร ใครจะทำครึ่งสูตร หารสองเลยค่ะ)
Poolish (มาทำส่วนของแป้งหัวเชื้อโดว์กันไว้ก่อน)
- แป้งเอนกฯ.....................100 กรัม
- ยีสต์......................ประมาณหยิบมือ
- น้ำอุ่น (อุณหภูมิ 75 ํc).........................100 กรัม
- ผสมทุกอย่างรวมกัน ใช้ตระกร้อมือ หรือ พายยาง คนให้เข้ากัน แล้วปิดด้วยพลาสติกแล็ป ทิ้งไว้ประมาณ 12 - 15 ชั่วโมง
เราทำตอนกลางคืนค่ะแล้วทิ้งไว้ข้ามคืนเลย
ได้แบบนี้ ผ่านไปหนึ่งคืนจะมีฟองอากาศขึ้นมาดั่งในรูป
ส่วนของแป้งโดว์
- แป้งเอนก.......................500 กรัม
- น้ำตาลทราย......................75 กรัม
-ยีสต์.......................10 กรัม
- น้ำอุ่น(อุณภูมิ 75 ํ c)...............................200 กรัม
- malt powder.............3 กรัม(เราไม่ได้ใส่)
- เนยจืด(นิ่ม)....................100 กรัม
- เกลือ.......................15 กรัม
** เนย................300 กรัม ** (สำหรับไว้บล็อคและรีด)
** ไข่แดง 1 ฟอง + นมสด หรือ น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับทาหน้าครัวซองต์ก่อนเข้าอบ **
** - ก่อนนวดแป้งโดว์ให้บล็อคเนยไว้เลยค่ะแล้วแช่เย็นให้เย็นจัดๆก่อนนำมาใช้ เนยที่เราใช้วันนี้ไวต่ออากาศร้อนมากๆ นิ่มเร็วสุดๆ เลยต้องพยายามรักษาความเย็นของเนยให้ได้มากที่สุด นั่นคือรีบทุบรีบแช่ตู้เย็น **
- แป้ง + ยีสต์ + น้ำตาล + เกลือ คนให้เข้ากัน เติมเนยจืด ใส่แป้งหัวเชื้อลงไป ตามด้วยน้ำอุ่น ในส่วนของน้ำอุ่นจะใส่ลงไปแค่ครึ่งนึงก่อนค่ะ แล้วนวดให้พอเข้ากัน ถ้าแห้งเกินไปก็ค่อยๆเติมน้ำลงไป
ถ้าใส่ลงไปทีเดียวแป้งจะแฉะเกินไป เพราะเรามีส่วนของแป้งหัวเชื้อด้วย หรือ ถ้าแป้งแฉะเกินไปก็สามารถเพิ่มแป้งนวลได้ ทีละนิด อย่าพรมลงไปเยอะค่ะ เพราะงั้นทั้งน้ำอุ่นและแป้งนวลอย่าเพิ่งประโคมใส่ลงไปทีเดียว เสร็จแล้วก็นวดให้เข้ากันจนเนียนๆเลย แต่แป้งสูตรนี้จะออกนิ่มๆนะคะ แต่วลารีดเพอร์เฟค แม้อากาศจะร้อนตับแตกก็เถอะ
สำหรับเราจะเน้นเสมอว่านวดแป้งโดว์ให้เนียนๆเลยทุกรอบ ทุกสูตรที่ทำมา เพราะการนวดโดว์ให้ได้ที่คือเนียนๆนี่แหละจะทำให้วลารีด มันยืดหยุ่นได้ดี โอกาสที่เนยจะทะลักน้อยกว่าโดว์ที่ผสมแค่พอเข้ากัน ไม่เชื่อลองดูนะคะ
นวดๆจนเนียนๆไปเลย เหมือนเคย เรานวดมือค่ะ นวดมือนี่แหละดีมากๆรู้ว่าแป้งมีลักษณะไหน
นวดเสร็จก็เอามาพับทบๆกันไปแบบนี้ สองรอบ
แล้วก็พักแป้งในชามที่ปิดด้วยพลาสติกแล็ป ทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง อีก 1 ชั่วโมง จะได้แบบนี้ (ในรูปข้างล่าง)
- พอครบเวลาก็เอามากดไล่ๆลมออก แล้ว วางโดว์ลงบน กระดาษไข ขึ้นรูปให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า (แต่เราไม่เหลี่ยมเท่าไหร่แฮะ อิ อิ) แล้วคลุมด้วยพลาสติก แช่ตู้เย็นอีกประมาณ 20 นาที
- พอครบเวลา ก็นำออกมาวางบนโต๊ะ ก่อนวางโดว์ลงบนโต๊ะ โรยแป้งนวลบางๆก่อนด้วยค่ะ แล้วก็รีดแป้งออกมา แล้ววางเนยที่บล็อคไว้ลงไป
- ปิดทับกันแบบนี้ สองทบแบบในรูป
พอได้แบบนี้ก็เริ่มรีดได้เลยค่ะ แต่ต้องทำให้ไวนิดนึงในแต่ละรอบของการรีดแป้งเพราะช่วงนี้บ้านเราร้อนตับแล่บมากเนยจะเยิ้มไวสุดๆ แข่งกับเวลานิดนึงค่ะ
- ในรอบแรกพอพักแล้วรีดแป้งปิดมุมไปแล้ว ก็พับทบแลล้วรีดรอบแรกได้เลย แล้วก็ทำซ้ำแบบนี้ รวม 3 รอบนะคะ
ได้มาแบบนี้ก็ห่อพลาสติกดีๆ ห่อให้มิดๆ แล้วเอาแช่ในช่องฟรีสเลย อย่างน้อย 20 นาที สูตรนี้จะแช่ในฟรีซ ก่อนรีด แต่ขนาดแช่ในฟรีซแต่พอเอาออกมารีดเนยจะเยิ้มเร็วมาก ต้องคอยใช้นวลช่วยตลอดๆ และ ก็ต้องพยายามรีดให้ไวที่สุดเพื่อรักษาความเย็นของเนยไว้
พอครบจำนวนการรีดแล้วก็เอาออกมาขึ้นรูปได้เลยค่ะ ตอนรีดแป้งเพื่อขึ้นรูปนี้ เราจะรีดแป้ง แล้วตัดเป็นสองส่วนนะ อีกครึ่งที่ยังไม่ใช้จะเอาวางบนกระดาษไขแล้วเข้าตู้เย็นรอไว้ก่อนเพื่อรักษาความเย็นไว้ แล้วระหว่างนี้ตอนขึ้นรูปเนยมันนิ่มจนแป้งเริ่มจะเละก็เอาเข้าตู้เย็นหรือแช่ฟรีสไปสักพักเลยค่ะ ค่อยเอาออกมาขึ้นรูปต่อ
- พอขึ้นรูปเสร็จก็จับวางในถาดที่รองรองด้วยแผ่นรองอบ แล้วเอาผ้าคลุมถาดไว้ พักไว้ ประมาณสองชั่วโมง
ส่วนข้างล่างนี่คือตอนฟรูฟผ่านไปแล้ว 2 ชั่วโมง ตัวเต่งมาก 555555
ก่อนอบก็ทาด้วยไข่แดงผสมนม รอบนี้เราโรยอัลมอนต์สไลด์ด้วยค่ะ
(ตามสูตร)อบที่อุณหภูมิ 350°F แต่เตาเราอบที่ 200 ํ c ค่่ะ ประมาณ 25 -30 นาที
